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La Caja china

Una Caja China es una caja rectangular de acero galvanizado cubierto con madera y una tapa de acero galvanizado, encima del cual se encenderán carbones o leños para cocinar cualquier tipo de carne (en especial cerdo) dentro.

¿ De dónde vienen ?

Aunque parezca mentira, las cajas chinas no las inventaron los chinos, sino los cubanos. Hay una historia acerca de cómo los chinos torturaban a sus prisioneros de guerra, al parecer esto llegó a oídos de los cubanos y fue así como desarrollaron una forma similar de cocinar, lo que a la postre significó la invención de la Caja China.

Sidney Mintz, el gran antropólogo culinario de la Universidad Johns Hopkins y autor de “Tasting Food, Tasting Freedom” cuenta que cuando oyó hablar de la Caja China, inmediatamente se puso a indagar acerca de los orígenes chinos de la caja, al principio, comenta que se vio frustrado al no encontrar respuestas, pero que luego de investigar en el internet encontró que 150,000 trabajadores chinos fueron llevados a Cuba en la década del 50. Dice que fueron solo hombres, sin familia ni esposas por lo que no se dio un intercambio cultural en la manera de cocinar. Prueba de esto es que los chinos nacidos en Cuba que posteriormente dejaron la isla y abrieron restaurantes en América, o cocinaban comida china, o comidad cubana, o ambas, pero no se dio una mezcla de ambas cocinas – no hay arroz frito con plátanos y sillau, ni hay almejas Shanghai en sopa de frijoles negros, por ejemplo – lo que lleva a concluir que no hay una base sólida para afirmar que la Caja China, de origen cubano, fue inventada por los chinos.

i a esto le sumamos la costumbre locatis por llamar a todo lo que es desconocido, raro, exótico, extraño, como “Chino” o “China”, así como los peruanos decimos “está en chino” cuando no entendemos algo, entonces se explica el porqué del nombre. Esto lo confirma la chef cubana Maricel Presilla, del restaurante “Zafra” en Hoboken, New Jersey.

Sin embargo, no solo en el Caribe se prepara el cerdo en una caja. En los Estados Unidos, exactamente en la zona de Louisiana, existe la misma costumbre de asar cerdos en cajas. Lo llaman el “Cajun Microwave” y los hay en una gran variedad de diseños y tamaños. Incluso los hay muy sofisticados, con elaborados sistemas mecánicos que permiten mover al cerdo dentro y fuera de la caja.

Historia del Chancho al palo

El Chancho al palo, es un potaje preparado inicialmente por la familia Ramírez en los años 80’, en aquel tiempo la principal actividad que desempeñaban era la agroganadería, era muy común las reuniones de familiares y amigos donde acostumbraban a preparar ostentosos banquetes en su fundo de Huaral, algunas veces con motivo de celebrar tiempos de cosecha y otros, como cumpleaños de los miembros de la familia.

Fue en una de tantas reuniones donde se encontraban Carlos Ramírez y Roberto Ramírez, apasionados por la Cocina Campestre, que modificaron el ancestral método de asar las carnes al palo por una nueva técnica que acortaba el tiempo de cocción y a la vez la  hacía más uniforme. Ahora se daba inicio a un nuevo estilo de preparar el cerdo, ese que viste una crujiente piel dorada con aroma a leña de campo.

La manera elemental y tradicional de asar la carne es atravesada de un palo, pero dicha forma implicaba hasta 8 horas de cocción, es ahí cuando crearon su propio método, el cual consistía en abrir el cerdo, deshuesarlo y hacer cortes cuadriculados a la piel, a continuación se fabricó la parrilla tipo reja para mayor practicidad que fue elaborada en el taller de un familiar, con todo ello se redujo el tiempo de cocción a 3 horas.

Los amigos de Lima llegaban al fundo en Huaral, y así empezó a difundirse este potaje. No tardaría

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